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ALCOOL
E' uno degli elementi più "chiacchierati" fra
quelli che entrano a far parte della
composizione del vino.
La sua importanza, dal punto di vista
merceologico e commerciale, è determinante,
mentre non è da dimenticare il contributo che
esso dà al quadro organolettico in virtù della
sua capacità di agire da "mediatore di
solubilità" per tutti quei composti estremamente
importanti ai fini della costituzione del
"bouquet" e che altrimenti sarebbero
difficilmente solubili.
L'indicazione del suo quantitativo (gradazione
alcolica), soggetta a precise e rigorose norme
nazionali e comunitarie, è espressa da un numero
seguito dal simbolo "% vol." ed indica la
quantità di alcol in millilitri (centimetri
cubici) contenuti in 100 millilitri di vino.
E' importante anche dal punto di vista del
giudizio sulla genuinità del prodotto: poiché
l'alcole del vino proviene dalla fermentazione
degli zuccheri del mosto, è possibile, per mezzo
di analisi specialistiche (Risonanza Magnetica
Nucleare), risalire alla eventuale aggiunta di
zuccheri non provenienti dall'uva.
ESTRATTO SECCO NETTO
E' un parametro importante: dà l'idea della
"robustezza" del vino. Ad esso contribuiscono i
componenti diversi dagli zuccheri (sostanze
estrattive) come gli acidi tartarico, malico e
lattico, la glicerina, le materie coloranti e i
tannini.
L'estratto secco netto, il cui valore si esprime
in grammi/litro, è legato al tipo di vino ed
alla tecnica di vinificazione. Infatti i vini
rossi, a causa della presenza delle materie
coloranti e dei tannini, hanno solitamente un
estratto superiore a quello dei vini bianchi.
L'estratto secco netto è uno dei parametri
previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini
a D.O.C. e D.O.C.G.. Il suo valore numerico,
riferito al tipo di vino e ad altri parametri,
entra a far parte degli elementi di giudizio
sulla genuinità. Ciò è particolarmente vero per
quanto riguarda la correlazione fra il valore
dell'estratto e il valore delle ceneri di un
vino. Infatti il contenuto in ceneri di un vino
è normalmente circa 1/10 del valore
dell'estratto secco netto.
ZUCCHERI
Rappresentano una parte importante del mosto e
quindi del vino e sono costituiti principalmente
da glucosio (destrosio) e fruttosio (levulosio),
che vengono fermentati dai lieviti naturalmente
presenti nel mosto con produzione di alcol;
quando la fermentazione è terminata non sono più
presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il
tenore di zuccheri presenti i vini vengono
classificati come secchi, amabili, dolci, ecc.
Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano
inizialmente in quantità pressoché uguali per
cui il loro rapporto è prossimo all'unità. Nel
caso di una normale fermentazione alcolica di un
mosto, il glucosio viene fermentato per primo;
ciò comporta una sua diminuzione e il rapporto
fra i due zuccheri, al procedere della
fermentazione, si allontana sempre di più
dall'unità. Nel caso di vini dolci e nei casi in
cui non è consentita la dolcificazione, il
valore di questo rapporto può rappresentare un
elemento di controllo della genuinità.
Nel vino non è naturalmente presente saccarosio.
Piccole quantità di questo disaccaride (qualche
grammo/litro) si trovano nell'uva all'atto della
spremitura, ma spariscono rapidamente nel giro
di qualche ora. Nei casi sospetti la ricerca del
saccarosio nel vino, effettuata tramite varie
tecniche analitiche, è uno dei parametri di
controllo della genuinità.
Sempre nell'ambito del controllo della
genuinità, un elemento di notevole valore
diagnostico è costituito dalla presenza di due
composti che vengono collocati nel "quadro
zuccherino" naturale dei vini: meso-inositolo e
scillo-inositolo. La determinazione del
contenuto di questi due polialcoli ciclici e il
rapporto fra le loro concentrazioni assume un
significato rilevante agli effetti del controllo
della genuinità.
ACIDITA' TOTALE E FISSA
L'acidità totale è costituita dalla somma della
acidità volatile (acido acetico) e dell'acidità
fissa (l'acidi tartarico, malico, lattico e in
misura minore l'acido succinico e altri acidi).
L'acidità conferisce al vino "vivacità" nel
gusto e nel colore.
Poiché l'acido tartarico è presente in misura
preponderante nell'uva e nel mosto, l'acidità
totale viene convenzionalmente espressa in
grammi di acido tartarico per litro di vino. La
presenza iniziale di questi acidi e il rapporto
fra di essi dipendono da fattori climatici e dal
grado di maturazione raggiunto dalle uve e ciò è
particolarmente vero per gli acidi tartarico e
malico. Le tecnologie di trasformazione e di
vinificazione influenzano in modo determinante
il quadro acidico finale del vino. Un caso
esemplificativo è costituito dalla fermentazione
malo-lattica, nel corso della quale si ha
trasformazione di acido malico in acido lattico
con un conseguente riarrangiamento organolettico
del prodotto, nel senso di una minore "asprezza"
e una maggiore "rotondità" del gusto. Tale
processo, che viene favorito nei vini rossi,
viene invece attentamente controllato nei vini
bianchi per i quali una fermentazione
malo-lattica spinta potrebbe indurre effetti
indesiderabili dal punto di vista organolettico.
Anche gli acidi malico e lattico vanno assumendo
un ruolo sempre più importante nel controllo
della genuinità dei vini. Ricerche approfondite
a mezzo di tecniche analitiche sempre più
avanzate, sulla quantità e sulla forma degli
acidi malico e lattico naturalmente presenti nei
mosti e nei vini, consentono di trarre
conclusioni definitive che rappresentano
ulteriori elementi di giudizio nel controllo
della genuinità.
POLIFENOLI
Rappresentano la parte "colorata e colorante"
del vino. Sono composti contenuti nella buccia
dell'uva e la loro presenza nel vino dipende
dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più
o meno prolungato del mosto con le bucce ne
determina il contenuto nel mosto e quindi nel
vino. In base al contenuto di polifenoli si
possono classificare i vini come bianchi,
rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini
bianchi hanno un contenuto in polifenoli
inferiore rispetto ai vini rossi. E' ormai
largamente condivisa in campo enologico ed
igienico-sanitario, la teoria che il vino abbia
una notevole azione cardioprotettiva. Studi
epidemiologici e prove sperimentali condotte
sull'uomo hanno dimostrato che il vino rosso
riduce l'incidenza dell'arteriosclerosi
coronarica più di ogni altra bevanda alcolica.
Successive indagini hanno altresì provato che i
polifenoli hanno una potente azione
antiossidante capace di inibire la formazione di
lipoproteine ossidate (LDL) nell'uomo. Gli
studiosi sembrano unanimemente concordi
nell'attribuire tale importante azione
terapeutica principalmente al Resveratrolo,
composto contenuto nella buccia dell'uva e che
induce nella bacca un tipo di resistenza ad
infezioni da funghi. Dal punto di vista della
genuinità e della qualità, il contenuto delle
sostanze fenoliche, espresso mediante "l'indice
di Folin-Ciocalteu" unitamente al "profilo
cromatico" del vino fornisce elementi di
giudizio di grande utilità.
ANIDRIDE CARBONICA
E' un gas che si forma come prodotto collaterale
durante la fermentazione alcolica degli zuccheri
ed ha un ruolo importante nel ciclo di
produzione del vino: durante la fermentazione
del mosto mantiene infatti un ambiente
favorevole impedendo il contatto con l'aria. La
sua presenza diventa di importanza decisiva nel
caso di vini spumanti e frizzanti nei quali
l'anidride carbonica diventa elemento distintivo
e qualificante. La sua quantità nel prodotto,
espressa come pressione in bottiglia, è soggetta
a precise norme nazionali e comunitarie. E'
possibile mediante tecniche analitiche moderne
accertare la provenienza della anidride
carbonica presente in uno spumante o in un
prodotto frizzante e quindi eseguire un accurato
controllo di qualità e genuinità.
ETICHETTA
Essa può essere considerata la "carta
d'identità" del vino stesso. Nell'etichetta sono
riportate indicazioni importanti come il tipo di
vino, la gradazione alcolica, la provenienza
geografica, ecc.: in tal senso può essere
considerata una forma di comunicazione immediata
e "leale" da parte del produttore, che illustra
le qualità e le caratteristiche del prodotto e
fornisce una guida ed una garanzia di acquisto
per il consumatore.
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